舍得酒业发酵技术解析
一、核心发酵技术专利布局
舍得酒业作为浓香型白酒龙头企业，近年来在发酵微生物技术领域持续创新，通过专利布局强化技术壁垒：
- 降解生物胺的酵母应用（2024年授权专利）
公司筛选自大曲中的奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri HJM）获得发明专利（CN202011477625.9），该酵母具有高温度、乙醇耐受性及耐酸耐糖性，可有效降解白酒酿造过程中产生的生物胺（如组胺、酪胺等，过量会影响饮酒安全性），提升产品品质与安全性[1]。
- 产己酸芽孢杆菌技术（2024年申请专利）
从浓香型白酒老窖泥中分离出产己酸淤泥大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus caeni）（GDMCC NO:64695），该菌株在厌氧条件下可同化二碳至六碳化合物及多糖，高效产己酸（浓香型白酒核心风味物质“己酸乙酯”的前体）。实验显示，其在35℃、pH6.0的乙酸钠培养基中，己酸产量可达708mg/L，显著提升白酒风味复杂度[2]。
二、发酵技术对产品的支撑
上述微生物技术的应用，直接服务于舍得酒业“生态酿酒”的核心战略（公司官网提及“生态循环、绿色环保”的酿酒模式）：
- 安全升级：降解生物胺的酵母技术降低了白酒中有害成分含量，符合“健康饮酒”的消费趋势；
- 风味强化：产己酸芽孢杆菌提升了浓香型白酒的关键风味物质浓度，巩固了“舍得”系列酒的“幽雅细腻”风格；
- 传统与创新结合：菌株均来自公司传统酿造体系（大曲、老窖泥），既保留了浓香型白酒的“老味道”，又通过现代微生物技术优化了发酵效率与产品一致性。
三、技术研发投入与积累
舍得酒业重视研发投入，2023年上半年研发投入达5443.92万元，同比增长131.05%（2023年中报数据），为发酵技术创新提供了资金支持[1]。此外，公司早在2007年便成功研发“蒸馏酒自然发酵风味物质萃取技术”（超临界流体萃取），实现了风味物质的高效提取，为后续发酵技术的升级奠定了基础[5]。
总结
舍得酒业的发酵技术以“微生物菌株创新”为核心，通过从传统酿造原料（大曲、老窖泥）中筛选功能菌株，结合现代生物工程技术，实现了白酒安全性、风味性的双重提升。研发投入的持续增长与技术积累，使其在浓香型白酒领域保持了技术竞争力。
（注：以上信息综合自网络搜索及券商API数据）