舍得酒业作为中国白酒行业的知名企业，其酿造工艺融合了传统非遗技艺与现代生态理念，核心可概括为“生态原料、传统制曲、匠心发酵、精准蒸馏、长期陈藏”五大环节，具体如下：
一、生态原料：六粮配方，源头把控
舍得酒业采用**“高粱、大米、糯米、小麦、玉米、大麦”六种粮食**为原料，强调“粮为酒之肉”的传统理念。其中：
- 高粱以四川糯高粱为主（支链淀粉含量高，利于发酵生香），辅以东北优质高粱；
- 大米、糯米选自四川、海南等南方产区（米香浓郁，提升酒体绵甜）；
- 小麦采用四川、河南的红色软质小麦（蛋白质含量适中，适合制曲）；
- 玉米、大麦则来自东北绿色基地（颗粒饱满，淀粉转化率高）。
原料均通过低温贮存系统（10万吨金属粮仓）保鲜，避免农残污染与营养流失，确保源头生态品质[4]。
二、传统制曲：三曲复合，非遗传承
制曲是“酒之骨”，舍得酒业沿袭400多年的《太禾曲经》工艺，采用**“三曲复合”制曲法**：
- 桃花曲：每年1-4月制作（中温曲，温度28-32℃），曲风清新，利于酒体幽雅；
- 月桂曲：5、9-12月制作（中高温曲，温度35-40℃），曲风醇厚，提升酒体绵甜；
- 陈香曲：6-8月制作（高温曲，温度45-50℃），曲风浓郁，增加酒体陈香。
三类曲按特定比例混合使用，形成独特的“黄金酒曲”，其菌种经过千年繁衍，成为舍得酒香气的核心来源[1][3][5]。
三、匠心发酵：本窖循环，长期熟化
发酵是“酒之魂”，舍得酒业采用**“本窖循环”工艺**（区别于沱牌的“跑窖循环”），即同一批次酒糟在蒸馏后，重新加入新料回入原窖池发酵，确保酒体风味更纯正。关键参数：
- 堆积发酵：原料经粉碎后，与酒曲混合堆积，利用自然微生物进行预发酵，形成前驱香物质；
- 入窖发酵：周期100天以上（远超行业平均水平），双轮底发酵（底层酒糟重复发酵）长达200天以上，使酒体中的酯类、醇类等风味物质充分积累，提升酒质复杂度[3]。
四、精准蒸馏：分段摘酒，量质取酒
蒸馏是“提香关键”，舍得酒业采用**“分段量质摘酒”工艺**：
- 蒸馏时，按酒液流出的先后顺序，分为“头酒”（含高沸点杂质，舍去）、“中酒”（核心优质基酒，保留）、“尾酒”（含低沸点杂质，舍去）；
- 中酒再按风味特征细分（如“醇甜型”“清香型”“酱香型”等），分别用于不同产品的基酒或调味酒，确保每一滴酒的品质稳定[3]。
五、长期陈藏：老基酒战略，岁月沉淀
舍得酒业坚持“老基酒是灵魂”的理念，从1976年开始，每批次优质基酒均预留10-20%用于战略储藏，至今已积累12万吨优质老酒（行业领先）。这些基酒在陶坛（透气不透水，利于酒体老熟）中陈藏，经过岁月沉淀，酒体中的醛类、杂醇油等有害物质逐渐挥发，酯类、酸类等风味物质进一步融合，形成“香气丰满悠长、口感绵柔醇厚”的独特风格[2]。
核心特色：“六老”技艺，非遗传承
舍得酒业的酿造工艺被列为国家级非物质文化遗产，其核心是“六老”技艺：
- 老窖池：拥有1万余口老窖池，其中明代1563年的老窖池与清代泰安作坊老窖池仍在使用，为酒体提供丰富的微生物群落；
- 老酒糟：长期持续使用的优质糟醅，保留了千年酿酒的“微生物基因”；
- 老基酒：12万吨战略储藏的优质基酒，是产品品质的保障；
- 老曲艺：400多年的制曲工艺，确保曲药的稳定性与独特性；
- 老酿艺：传承唐代射洪春酒、明代谢酒的酿造技艺，融合现代科技；
- 老匠人：平均工龄25年以上的酿酒师傅，用经验把控每一个环节[2]。
总结
舍得酒业的酿造工艺，既保留了中国白酒“传统、匠心、陈藏”的核心基因，又融入了“生态、科学、精准”的现代理念，通过“原料-制曲-发酵-蒸馏-陈藏”的全流程把控，最终形成了“香气幽雅、口感绵柔、回味悠长”的产品特色，成为中国白酒“生态酿造”的典范。
（注：以上信息综合自网络搜索结果[1][2][3][4][5]及公司公开资料[0]。）