舍得酒业传统技艺：国家级非遗“沱牌曲酒酿造技艺”解析

舍得酒业的传统技艺以**国家级非物质文化遗产“沱牌曲酒传统酿造技艺”**为核心，融合千年酿酒文化与匠心传承，主要涵盖以下关键内容：

一、核心传统技艺体系——“六老”工艺

舍得酒业传承1300余年（始于唐代射洪春酒）的手工酿造技艺，形成独一无二的“六老”酿酒工艺，是其传统技艺的核心载体：

1. 老窖池：拥有明代1563年、清代泰安作坊等1万余口老窖池，持续使用至今，为酒体提供丰富微生物群落，是“活的文物”。
2. 老酒糟：遵循“千年老窖万年糟”传统，长期使用发酵良好的优质糟醅，保留白酒“优良基因”。
3. 老基酒：自1976年起，每批次预留10%-20%优质基酒战略储藏，目前优质老酒储量达12万吨（行业领先），为产品提供深厚陈味。
4. 老曲艺：沿袭中国白酒行业现存最早的制曲歌诀《太禾曲经》（明代），采用“师带徒”方式传承制曲工艺，培育独特“黄金酒曲”。
5. 老酿艺：传承唐代射洪春酒、明代谢酒、1940年沱牌曲酒的酿造技艺，融合“高温制曲、中低温发酵、分层蒸馏”等传统工艺，严格遵循国标特级酒标准。
6. 老匠人：酿酒匠人平均工龄25年以上，通过“口传心授、代代相传”保留手工技艺，确保每一滴酒的匠心品质。

二、制曲与酿造工艺的千年传承

• 制曲工艺：以《太禾曲经》为指导，采用小麦、大麦等原料，在老曲房中自然发酵，培育独特微生物菌群，为白酒提供基础香气。
• 酿造工艺：遵循“五粮发酵”（大米、高粱、小麦、玉米、糯米）传统，通过“分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒”等步骤，保留酒体的丰满度与复杂度；基酒需在宜兴紫砂陶坛中自然老熟（5年以上），调味酒甚至长达15年以上，确保口感醇厚绵柔。

三、传承方式：师带徒与文化延续

舍得酒业坚持“师带徒”的传统传承模式，老匠人将技艺与经验传递给新一代，确保“沱牌曲酒传统酿造技艺”不流失。同时，依托“舍得文化”（舍与得的哲学），将传统技艺与品牌精神结合，使技艺不仅是生产流程，更成为文化符号。

总结

舍得酒业的传统技艺是千年酿酒文化的活态传承，通过“六老”工艺、《太禾曲经》制曲、师带徒匠心等核心要素，将自然环境、微生物群落、匠人经验与文化哲学融合，最终形成“醇厚绵柔、细腻圆润、回味悠长”的酒体风格，成为中国白酒传统技艺的典型代表。

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