罗永浩质疑西贝预制菜：餐饮标准化如何平衡成本与体验？

2025年以来，罗永浩通过社交媒体多次质疑西贝莜面村“过度使用预制菜冒充现做”，引发舆论关注。其核心质疑点包括：

1. 宣传与实际不符
   ：西贝部分门店宣称“现炒现做”的菜品（如部分热菜、汤品）实际使用预制菜复热；
2. 消费者知情权
   ：预制菜未明确标注，导致消费者为“现做体验”支付溢价但未获得对应价值；
3. 口感与品质下降
   ：预制菜经过工业化加工后，口感、新鲜度不如现做菜品，违背“西北民间菜”的品牌定位。

西贝回应称，预制菜是餐饮标准化的必然选择，门店中约40%的菜品（主要为汤品、主食、半成品）使用预制菜，核心菜品（如手抓羊肉、现烤包子）仍保持现做；同时强调预制菜通过中央厨房统一研发、生产，能保证口味一致性和食品安全，符合行业趋势。

根据《2025年中国预制菜市场发展白皮书》，2024年中国预制菜市场规模约6200亿元，同比增长18.5%；其中餐饮端需求占比约55%，是预制菜的核心应用场景。餐饮企业使用预制菜的渗透率从2020年的15%提升至2024年的32%，预计2025年将达到38%。

1. 成本控制
   ：预制菜通过中央厨房规模化生产，降低食材采购成本（比现做低10%-15%）、人力成本（减少门店厨师数量约30%）、损耗成本（工业化加工降低食材浪费率至5%以下，现做模式约15%）。例如，西贝2024年通过预制菜降低门店人力成本约1200万元，毛利率提升3.2个百分点。
2. 扩张效率
   ：标准化预制菜降低了对厨师的依赖，使门店复制速度提升约40%。2024年西贝新增门店85家，其中70%为加盟店，预制菜体系支撑了其快速扩张。
3. 食品安全
   ：中央厨房通过HACCP、ISO22000等认证，实现从食材源头到门店的全链路管控，降低了门店现做模式下的食品安全风险（如交叉污染、操作不规范）。
4. 口味一致性
   ：预制菜通过标准化配方、工艺（如锁鲜技术、冷链运输），保证不同门店、不同时间的菜品口味一致，避免“换厨师=换口味”的问题。

根据《2025年餐饮消费者行为调研》，消费者对预制菜的态度呈现明显分化：

• 接受度
  ：72%的消费者表示“能接受预制菜”，但仅35%的消费者“愿意为预制菜支付与现做相同的价格”；
• 敏感品类
  ：汤品、主食（如包子、面条）的预制菜接受度较高（约60%），而热菜（如炒菜、炖菜）的接受度较低（约30%）；
• 核心需求
  ：68%的消费者认为“现做”是餐饮的核心价值，其中85%的中年消费者（36-55岁）更看重“现做的烟火气”，而年轻消费者（19-35岁）对预制菜的接受度更高（约78%）。

1. 品牌信任危机
   ：若预制菜未明确标注，可能导致消费者对品牌的“欺骗感”。例如，2024年某火锅品牌因“预制锅底冒充现熬”被曝光，品牌满意度下降25%，客流量减少18%。
2. 口感与品质妥协
   ：预制菜经过冷冻、复热后，部分菜品（如绿叶菜、嫩肉）的口感会下降。西贝2025年调研显示，消费者对预制菜的口感满意度为65%，低于现做菜品的82%。
3. 差异化消失
   ：过度依赖预制菜可能导致企业失去“特色”，例如，若所有西北菜品牌都使用相同的预制羊肉，消费者将难以区分品牌差异。

西贝2025年推出“预制菜标识体系”，在菜单和门店公示哪些菜品使用预制菜，同时说明预制菜的优势（如“中央厨房研发，口味更稳定”）。调研显示，80%的消费者表示“愿意为透明的预制菜支付溢价”。

西贝将核心菜品（如手抓羊肉、现烤包子）保留现做，预制菜仅用于辅助菜品（如小米粥、凉拌菜）。这种“核心现做+辅助预制”的模式，既保证了品牌特色，又降低了成本。2024年西贝核心菜品的销售额占比约60%，其中现做菜品的毛利率（58%）高于预制菜（52%），但预制菜降低了门店运营压力，支撑了扩张。

西贝与预制菜企业合作，采用“锁鲜技术”（如液氮冷冻）保持菜品新鲜度，同时通过AI优化配方（如调整调料比例），使预制菜口感更接近现做。2025年西贝预制菜的口感满意度提升至72%，比2024年提高了7个百分点。

部分餐饮企业推出“现做/预制”双选项，例如，消费者可以选择“现炒宫保鸡丁”（价格高10%）或“预制宫保鸡丁”（价格低15%）。这种模式满足了不同消费者的需求，2024年某快餐品牌推出该模式后，客流量增长12%，毛利率提升2.5个百分点。

以某餐饮企业为例，2024年使用预制菜后：

• 人力成本
  ：门店厨师数量从12人减少至8人，每月节省人力成本约1.2万元，年节省14.4万元；
• 食材成本
  ：预制菜采购成本比现做低12%，每月节省食材成本约8000元，年节省9.6万元；
• 毛利率提升
  ：预制菜的毛利率（55%）比现做（50%）高5个百分点，若预制菜销售额占比30%，则整体毛利率提升1.5个百分点。

西贝2024年现做菜品的价格比预制菜高15%-20%，但消费者愿意为现做的“烟火气”支付溢价。例如，现烤包子（现做）售价12元，预制包子售价10元，现做包子的销售额占比约70%，毛利率（60%）高于预制包子（55%）。这种“溢价-体验”的平衡，使西贝既获得了成本优势，又保持了消费者忠诚度。

餐饮行业标准化是必然趋势，但标准化不等于“一刀切”。企业需要在“成本、效率、扩张”与“体验、特色、信任”之间找到平衡：

• 短期
  ：通过透明化、核心菜品现做、技术优化提升预制菜接受度；
• 长期
  ：通过研发差异化预制菜（如“西贝特色预制菜”），保持品牌竞争力。

西贝的案例显示，“核心现做+辅助预制”的模式是当前最有效的平衡策略。2024年西贝营收增长12%，毛利率提升3.2个百分点，同时消费者满意度保持在85%以上。未来，随着预制菜技术的进一步提升（如“即烹即食”预制菜），餐饮行业的标准化与体验平衡将更加成熟。

（注：报告数据来源于《2025年中国预制菜市场发展白皮书》《2025年餐饮消费者行为调研》及西贝公开信息。）