西贝预制菜风波深度分析与中式正餐连锁投资启示

2025年9月,网络大V罗永浩在西贝就餐后,在微博发布吐槽:“

”,这一言论如同导火索,引爆了公众对餐饮业预制菜的长期积怨[1]。西贝创始人贾国龙在事件爆发后迅速回应,声称已复盘罗永浩用餐当日的菜品和服务,“”,并表示将起诉罗永浩[1]。

然而,这场"硬刚"舆论的策略适得其反。48小时内,西贝开放全国门店后厨直播,却成了"

",事件迅速升级为一场"全民吃瓜"的商业奇观,也成了西贝企业史上[2]。贾国龙执拗地引用行业标准为自己辩护,试图区分"预制工艺"与"预制菜",但,不仅没有弥合这一认知鸿沟,反而成为公众发泄情绪的众矢之的[2]。

这场争议的核心在于,

[1]。根据现行标准,工厂制作、独立包装、贴有标签并标注保质期的预包装食品才算预制菜(如超市销售的袋装鱼香肉丝等),而中央厨房制作的半成品不在其中[1]。

(如八宝粥、罐头)、(如速冻汤圆、自热火锅)、(需加热烹饪的半成品)、(如免洗免切的净菜)[1]。2025年国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查后,预制菜概念明显缩窄[1]。

然而,消费者对预制菜的理解是:

[3]。这种认知差异反映了行业与消费者之间严重的信息不对称。

在风波发生100天后,贾国龙在接受《南方周末》专访时彻底反思:“

”[3]。他说,骄傲让他对很多事情产生误判,第一次知道了什么叫"老登"[3]。

西贝采取的自救措施包括:

• 主动降价20%
  ,但不走低价路线
• 增加人力成本
  ,提升门店的服务密度
• 将更多加工环节前置到门店
  ,还原中餐的烟火气,如羊肉串现切、现串、现烤,猪排半成品调整为生排骨在门店现炒[3]
• 明档操作全面透明化
  ,羊肉现串、饺子现包、鸡汤现熬、肉酱现炒等工序被前置到顾客眼前[3]

2025年12月,西贝的自救行动成效渐显,门店再现排队长龙,这个品牌已经走过最艰难的时刻[2]。

预制菜对餐饮行业的影响是深刻而持久的[4]。一方面,预制菜的广泛采用

,理论上应相应降低消费者的用餐费用;另一方面,预制菜的工业化生产,厨师角色逐渐被"加热工"取代,传统饮食文化的传承面临挑战[4]。

根据招商银行研究院的测算,

[6]。可以对比的是,2024年绿茶餐厅的净利率为9.1%,[6]。

这可能与一些消费者的印象不同:在竞争充分的餐饮行业,连锁餐厅使用中央厨房降低的成本,早已在价格上有所体现。一位商场招商人员直白地表示:“

”[6]

在预制菜的冲击下,未来的餐饮企业或将面临进一步分化[4]:

更大比例采用预制菜,深度依赖预制菜,甚至成为预制菜企业的零售终端。凭借价格优势,它们将预制菜简单加工后出售给消费者[4]。典型案例是萨莉亚,其2025财年前三季度净利润达111.64亿日元,同比增长37%,中国门店数量已接近600家,菜单上绝大多数菜品都属于"预制菜"[5]。

偏向于选择合适品牌的预制菜,并在其基础上进行二次创新,通过个性化的深度加工,包括与其他食材融合,创造出独特口味的菜肴[4]。消费者更在乎饭店采用了谁家的预制菜,在乎它们在预制菜基础上又做了些什么[4]。

"反预制菜"的餐饮企业,它们,从原料食材做起,提供给消费者差异化的体验[4]。湘菜品牌创始人左太明坚持菜品现做,店主要开在街边,在连锁湘菜品牌客单价普遍低于50元的情况下,他的店维持着150元以上的客单价[6]。

2024年中国预制菜市场规模已经达到

,到2026年预制菜市场规模有望达到[4]。我国预制菜市场在餐饮行业的占比也在逐年提高,特别是在连锁餐饮企业中,预制菜的使用率较高[4]。

从全球对比来看,预制菜并非新生事物。在美国、日本等国家,预制菜渗透率早已

[5]。这些国家经济高速发展后带来的快节奏生活、家庭小型化、单身人口增加以及女性就业率提升等因素,共同催生并巩固了对预制菜的庞大需求[5]。

中国餐饮的连锁化程度在不断提升。据美团方面数据,全国餐饮连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的23%,

[5]。而美国、日本餐饮的市场成熟度更高,其连锁化率均[5],这意味着中国餐饮连锁化仍有巨大的发展空间。

大湾区餐饮连锁化率更高,2022年高达26%,跑赢全国餐饮连锁化率大盘[9]。据广东省农业农村厅统计,2023年广东省预制菜产值突破

,在中国预制菜产业指数省份排行榜中保持领先地位[9]。

值得关注的是,预制菜一开始从中低端餐饮市场切入,与餐饮行业的标准和要求联系不够紧密,总体而言,预制菜的

[4]。

然而,消费者对预制菜的态度并非"一棍子打死"[5]。社交平台上,时不时能刷到网友分享在家自制预制菜的经历。还有不少消费者表示,在

,还是会选择购买预制菜[5]。

根据一项调查,约90%消费者希望缩减烹饪时间,同时保持餐食品质[11]。这为预制菜的C端市场提供了巨大的发展潜力。

从"硬刚舆论"到"用行动说话",贾国龙完成了从"情绪对抗"到"理性破局"的蜕变[2]。回顾西贝风波,贾国龙的失误至少有两个方面[2]:

,他在无意之中,。贾国龙反复解释"预制工艺"与"预制菜"的区别,强调西贝只有"预制工艺",没有"预制菜"。然而,这与消费者的朴素认知有巨大鸿沟[2]。

,过度强调行业标准而。在存量竞争和中餐连锁发展的背景下,消费者追求的不仅是效率和标准化,更是体验和情感连接。贾国龙没有意识到,“老板少挣点,员工多挣点,顾客满意常来,商业模式就能跑通”[2]。

,从个人权威到组织理性的。多数企业危机中头疼医头,而贾国龙最终选择重构管理、决策、沟通体系,确保全环节捕捉消费者需求[7]。这种系统性调整,才是企业穿越周期的核心能力[7]。

西贝预制菜风波后,整个中式餐饮行业开始反思和转型:

在2025年12月18日推出,公示食材预处理程度。A类绿色标识代表门店加工现做,全部采用新鲜食材;D类橙红色标识代表部分原料在送达门店前已预熟处理[8]。

在2024年主动关闭中央厨房,这一战略调整使其[8]。

发布《老乡鸡菜品溯源报告》,公示全部菜品加工方式[8]。

一度被网友调侃为"连葱花都是预制"的米村拌饭,也在2025年4月推出

[8]。

这股现炒风,有人跟随,有人观望。中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛告诉南方周末记者,“

”,不仅大幅增加成本,还可能增加食品安全和人员管理的风险[8]。

过去20年,中式正餐连锁行业的核心命题是:

?而现在,命题正在变成:?[7]

这要求投资者在评估餐饮企业时,不能仅看供应链效率、单店模型和标准化程度,还需要关注:

• 体验密度
  :是否保留足够的现制环节和烟火气?
• 情绪价值
  :品牌是否与消费者建立情感连接?
• 差异化定位
  :是否避免陷入同质化竞争?

西贝的案例表明,

,从完全标准化到适度前置加工、保留烟火气,是中式正餐连锁的必由之路[7]。

西贝风波后,餐饮行业的集体转向表明,

。投资者应关注企业是否采取以下措施:

• 公开溯源
  :建立菜品溯源体系,公示食材来源和加工方式
• 透明厨房
  :明档操作,让消费者看到制作过程
• 分级标识
  :如太二酸菜鱼的ABCD分级,清晰告知消费者预制程度
• 真实沟通
  :承认使用中央厨房,但同时强调门店二次加工和现制环节

投资者应关注企业在以下三种模式中的清晰定位:

• 代表企业:萨莉亚
• 投资逻辑:通过大规模预制实现成本优势,以低价取胜
• 风险提示:品牌溢价低,容易陷入价格战

• 代表企业:转型后的西贝
• 投资逻辑:中央厨房保障食安和稳定性,门店现制提供烟火气
• 关键能力:平衡预制与现制的比例管理

• 代表企业:精品湘菜馆
• 投资逻辑:坚持现做,提供差异化体验,维持高客单价
• 风险提示:规模化难度大,对厨师依赖度高

预制菜的本质是

[11]。投资者应关注企业在上游原料、中游加工和下游渠道的布局能力:

• 拥有自有基地与冷链储运能力
• 具备原料安全、可追溯与供应稳定能力
• 案例:双汇集团通过并购全球供应链实现国际化[10]

• 具备规模化产能及覆盖全国的渠道网络
• 为大型连锁餐饮客户提供定制化产品与解决方案
• 关注企业:安井食品、千味央厨、立高食品[11]

• 在消费者端建立品牌优势
• 产品创新能力强,能推出符合消费场景需求的产品
• 案例:蜀海供应链依托海底捞全球门店布局[10]

西贝事件表明,在社交媒体时代,

。投资者在评估企业时,应关注:

• 管理层的学习能力
  :贾国龙从"硬刚"到"认错"的转变,体现了企业家的反思和成长
• 组织韧性
  :西贝在危机中保持了全国门店80多次监管检查零处罚[7]
• 危机转化能力
  :将危机转化为品牌升级和商业模式优化的契机

2024年3月,六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》,明确了预制菜的定义和范围,

,并强化了食品安全监管[9]。行业规范化发展致使阶段性的投融资热度下降,但预制菜市场的潜在需求依然巨大[9]。

国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查,即将向社会公开征求意见[1]。这将淘汰不合规的小作坊,

,头部企业集中度提升[5]。

目前,中国预制菜市场仍以B端为主,但C端市场正在快速崛起。随着:

• 生活节奏加快
• 家庭规模缩小
  (从平均4人降至2.6人)
• 单身人口增加
• 女性就业率提升

C端对预制菜的需求将持续增长。投资者应关注在C端建立品牌认知的企业。

中餐出海势头火热,也带动了预制菜的出海[5]。很多中餐品牌去到海外后,常面临:

• 厨师短缺
• 产品标准化难度高
• 当地食材供应不稳定

而预制菜、速冻食品恰恰能解决企业的这些难题,这给预制菜的发展带来了契机[5]。投资者应关注在海外建立供应链和渠道网络的企业。

未来预制菜的发展方向是:

• 食材预制化+餐饮零食化
• 高还原度技术
  :让预制菜接近现制口感
• 健康营养导向
  :低盐低脂、清洁标签
• 数字化定制
  :根据消费者偏好个性化推荐

投资者应关注在食品科技、保鲜技术和口味还原方面具有核心竞争力的企业。

1. 关注在"效率-体验"平衡中找到最优解的企业
   ,如转型后的西贝、太二等
2. 布局预制菜产业链上游
   ,关注拥有规模化产能和渠道网络的企业,如安井食品、千味央厨
3. 把握中餐出海机遇
   ,关注在海外建立供应链的餐饮和预制菜企业
4. 投资C端品牌建设
   ,关注在消费者端建立认知和信任的企业
5. 关注技术创新
   ,在口味还原、保鲜技术、食品科技方面有突破的企业

1. 政策风险
   :食品安全监管趋严,合规成本上升
2. 舆情风险
   :消费者对预制菜的污名化尚未完全消除
3. 同质化风险
   :预制菜技术门槛相对较低,容易陷入价格战
4. 估值风险
   :部分预制菜企业估值已处于高位,需警惕泡沫
5. 执行风险
   :从"预制"到"现制"的转型需要较强的管理能力和成本控制能力

西贝预制菜风波不只是一场简单的舆论事件,更是

。

从效率优先到体验优先,从完全标准化到适度差异化,从隐秘的中央厨房到透明的明档操作,中式正餐连锁品牌正在探索一条

的新路径。

对投资者而言,需要跳出传统餐饮投资的思维框架,在评估企业时不仅看供应链效率和单店模型,更要关注:

• 消费者情绪价值的创造能力
• 预制与现制的平衡管理能力
• **透明化沟通的信任