海底捞翻台率变化深度分析报告

基于收集的数据和可视化分析，现在为您提供

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从历史数据来看，海底捞翻台率经历了显著的周期性波动[1][2]：

时间段	翻台率(次/天)	客单价(元)	经营状态
2017-2019年(扩张期)	5.0→4.8	97.7→105.2	黄金发展期
2020年(疫情初期)	3.5	110.1	首次下滑
2021年(盲目扩张)	3.0	102.3	严重承压
2022年(啄木鸟计划)	2.9	104.9	触底反弹
2023年(恢复期)	3.8	99.1	显著回暖
2024年(持续改善)	4.1	97.5	接近扩张临界
2025年上半年	3.8	97.4	再次承压

从图表可以清晰看到，海底捞翻台率呈现**"W型"周期波动**：

1. 第一阶段(2017-2019)
   : 巅峰期，翻台率维持在4.8-5.0次/天，海底捞将4.0次/天设定为"及格线"[3]
2. 第二阶段(2020-2021)
   : 疫情冲击叠加盲目扩张，翻台率骤降至3.0次/天
3. 第三阶段(2022-2023)
   : 啄木鸟计划+硬骨头计划实施，翻台率恢复至3.8次/天
4. 第四阶段(2024)
   : 红石榴计划启动，翻台率回升至4.1次/天
5. 第五阶段(2025H1)
   : 行业竞争加剧，翻台率再次回落至3.8次/天

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: 翻台率是海底捞扩张策略的核心决策依据[1][4]

海底捞制定了明确的扩张规则：

。这一政策直接影响公司发展轨迹：

阶段	翻台率水平	扩张策略	新开门店数
2018-2019	≥4.8次	快速扩张	年增200+家
2021	3.0次	紧急收缩	关停300家
2024	4.1次	谨慎扩张	净增有限
2025H1	3.8次	收缩调整	净增-5家

——新开28家(自营25家+加盟3家)，但关闭33家，净增-5家[5]。这标志着海底捞增长动力已从。

翻台率的变化直接影响海底捞的盈利能力，且这种影响具有

[1][2]：

：

• 传统保本点：约3.0次/天
• 降本增效后保本点：约2.0次/天

这意味着即使翻台率未达历史高点，海底捞仍能保持盈利：

翻台率	日均客流(人次)	年化收入(万元)	净利润率	经营状态
2.0(盈亏平衡)	400	1,483	~0%	刚保本
3.0	600	2,225	~5%	轻度盈利
4.0	800	2,966	~10%	健康盈利
4.5	900	3,337	~12%	优秀盈利
5.0	1,000	3,708	~14%	卓越盈利

: 2023-2024年，海底捞归母净利润率分别达到10.9%和11.0%，，即使翻台率(3.8-4.1次)仍低于巅峰期(4.8-5.0次)[1]。这得益于门店降本增效带来的保本点下降。

2024年各城市等级翻台率表现呈现差异化特征[2]：

城市等级	2023年翻台率	2024年翻台率	同比变化	客单价(2024)
一线城市	3.8	4.0	+5.3%	104.0元
二线城市	3.9	4.1	+5.1%	96.9元
三线及以下	3.6	4.0	+11.1%	91.4元
港澳台	4.2	4.3	+2.4%	199.7元

:

1. 三线及以下城市翻台率修复最快
   (+11.1%)，反映下沉市场消费潜力释放
2. 一线城市增长乏力
   ，可能与一线市场竞争激烈、消费分流有关
3. 港澳台地区保持稳定高位
   ，客单价优势明显(199.7元)

根据艾瑞咨询数据，餐饮行业各业态翻台率基准如下[6]：

业态	代表企业	翻台率水平	特点
西式快餐	麦当劳	43次/天	即拿即走，高周转
中式快餐	老乡鸡	9次/天	快节奏
粉面	和府捞面	4次/天	正餐化快餐
中式正餐	太二	4次/天	标准化正餐
火锅	海底捞	3-5次/天	社交属性强
烧烤	正君烧烤	3次/天	时段受限

: 处于行业中上水平，但低于快餐业态。作为正餐品类，海底捞3-5次/天的翻台率属于合理区间，火锅品类因就餐时间较长(约1.5小时)，天然限制了翻台上限。

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海底捞针对翻台率变化实施了

[4][7][8]：

• 背景
  : 翻台率骤降至3.0次/天，2021年亏损41.6亿元
• 核心措施
  :
  • 关停300家经营未达预期门店
  • 将"高底薪+分红"改为"低底薪+高分红"，调动店长积极性
  • 优化单店员工数(从148人降至72人)
  • 引入灵活用工模式
• 效果
  : 2022年即扭亏为盈，归母净利润16.38亿元

• 背景
  : 翻台率恢复至2.9-3.0次/月度环比改善
• 核心措施
  : 重新开业前期啄木鸟计划关停的优质门店
• 效果
  : 2023年创上市以来收入利润新高(收入414.5亿元，净利润44.99亿元)

• 背景
  : 翻台率恢复至4.1次/天，接近扩张临界点
• 核心措施
  : 孵化餐饮新品牌(烤肉品牌"焰请烤肉铺子"、小嗨火锅等)
• 效果
  : 2025年上半年其他品牌门店达126家，收入同比+227%[5]

面对2025年上半年翻台率再次下滑至3.8次/天，海底捞采取了多维度应对策略[5][9]：

• 改造近30家夜场主题门店
• 改造50家鲜切主题门店
• 后续规划亲子、宠物、商务宴请等主题店型

• 每月区域上新60-80款新品
• 全年推出超20款全国新品和超200款区域特色菜品
• 北京鲜切山羊肉、陕西油泼辣子锅底等区域化产品

• 2025年上半年外卖收入增长近60%至9.28亿元
• "一人食"下饭菜外卖贡献超55%外卖收入
• 探索卫星店新模式

• 开设企业店、校园店、露营店等创新店型
• 提供差异化定价策略

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2025年上半年海底捞翻台率从2024年全年的4.1次/天下降至3.8次/天，主要原因包括[5][9]：

原因类型	具体表现	影响程度
行业竞争加剧	茶饮、炒菜等品类蓬勃发展，分流火锅客流	★★★★★
消费需求变化	消费者追求更高性价比和差异化体验	★★★★☆
高基数效应	2024年下半年有科目三等营销出圈，基数较高	★★★☆☆
折扣收窄	公司主动减少折扣力度，影响客流	★★★☆☆
宏观消费环境	消费力下行压力传导至餐饮消费	★★★★☆

尽管翻台率下滑，但数据显示海底捞经营质量仍在改善：

1. 客单价稳中有升
   : 2025年上半年客单价97.4元，较2024年基本持平，且折扣收窄意味着实际客单价在回暖
2. 外卖业务高增长
   : +60%的外卖收入增长弥补了堂食下滑
3. 新品牌放量
   : "红石榴计划"下其他品牌收入同比+227%
4. 门店结构优化
   : 从自营向加盟转型，提升资产效率

各大行对海底捞2025年下半年翻台率预期[9][10]：

机构	预期翻台率(2025H2)	评级	目标价
富瑞	3.9次/天	持有	15.4港元
花旗	-	买入	19.7港元
浦银国际	环比小幅提升	买入	16.9港元

: 2025年下半年翻台率有望环比改善，但仍低于2024年下半年(4.0次/天)，主要受较高基数和行业竞争影响。

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翻台率是海底捞投资价值的

，原因如下：

1. 收入先行指标
   : 收入 = 门店数 × 客单价 × 翻台率
2. 盈利领先指标
   : 翻台率变化通常领先利润变化1-2个季度
3. 扩张信号指标
   : 翻台率≥4.0次/天是重启规模扩张的前置条件
4. 估值支撑指标
   : 翻台率稳定在4.0次/天以上可支撑15-18倍PE估值

风险类型	具体内容	风险等级
行业竞争	火锅赛道竞争加剧，新品牌分流	中高
消费环境	宏观消费下行影响客单价和翻台率	中
成本压力	人工成本、原材料成本上升	中
品牌老化	服务和体验无法持续创新	中低
扩张风险	加盟模式下的品质管控挑战	中

:

• 关注翻台率能否企稳回升至4.0次/天以上
• 关注外卖业务和新品牌增长贡献
• 当前股息率约5.6%，具备配置价值

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• 关注红石榴计划下新品牌的规模化进展
• 关注门店扩张重启节奏
• 关注客单价恢复至100元以上的可能性

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• 海底捞作为火锅龙头，品牌力和管理能力依然稳健
• 翻台率中枢有望在4.0-4.5次/天区间稳定运行
• 多元化品牌矩阵将贡献增量成长

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海底捞翻台率的变化深刻反映了其

和。从2019年的巅峰5.0次/天到2022年的谷底2.9次/天，再到2024年的恢复4.1次/天，最后到2025年上半年的再次回落3.8次/天，翻台率的每一次波动都伴随着公司的战略应对。

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1. 翻台率4.0次/天是海底捞的生命线
   : 低于此线，公司将收缩扩张、聚焦提效；高于此线，公司将重启增长、布局未来

2. 翻台率与盈利能力的非线性关系
   : 通过降本增效，海底捞已实现"低翻台率、高利润率"的经营常态，保本点从3.0次/天降至2.0次/天

3. 2025年翻台率承压是暂时性的
   : 行业竞争加剧和消费环境变化的叠加影响，预计2026年将企稳回升

4. 多元化战略正在稀释翻台率敏感度
   : 外卖业务(+60%)和新品牌(+227%)的高速增长，将降低公司对单一翻台率指标的依赖

对于投资者而言，翻台率仍是最具参考价值的经营指标，但需结合客单价、外卖收入、新品牌进展等多维度指标综合评估海底捞的投资价值。

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[1] 国信证券 - 海底捞(6862.HK)深度报告：火锅主业稳健、新品牌放量成长 (2025年2月)
[2] 海底捞国际控股有限公司 - 截至2024年12月31日止年度的全年业绩公告 (2025年3月)
[3] CBNData - "死守"翻台率之红线，海底捞也有关店法则 (2021年11月)
[4] 国信证券 - 海底捞(06862.HK)：2025年主品牌同店经营与开店数有望双改善 (2024年12月)
[5] 浦银国际 - 海底捞(6862.HK)：看好2H25翻台率与利润率的环比改善 (2025年8月)
[6] 艾瑞咨询 - 中国餐饮经营参数蓝皮书 (2022年3月)
[7] 国信证券 - 啄木鸟计划初显成效，硬骨头计划释放积极信号 (2022年9月)
[8] 海底捞官网 - 政策引领市场活力，海底捞去年客流超4亿 (2025年3月)
[9] 阿思达克财经新闻 - 《大行》富瑞维持海底捞(06862.HK)"持有"评级下调目标价至15.4元 (2025年)
[10] 中国餐饮网 - 海底捞2024上半年财报：翻台率再超4，营收214.91亿元 (2024年8月)