西贝客单价下降与标准化运营效果分析

根据最新数据，西贝在预制菜风波后进行了大幅降价调整。探店体验显示，菜品价格整体下调约三分之一：原价50元以内的菜品平均降价10元，原价50元以上的菜品平均降价20元[1]。目前西贝莜面村人均消费约为90元[2][3]。这一降价幅度在餐饮行业属于较大幅度调整，反映出西贝正通过价格策略来挽回流失的客流。

2025年9月，西贝与罗永浩的"预制菜之争"引发广泛关注。罗永浩公开吐槽西贝为"高价预制菜"，引爆舆论危机[4]。对此，创始人贾国龙援引国家标准回应称，西贝使用的是中央厨房配送的净菜、半成品，到店后还需经过切配、翻炒等工序，严格来说不算预制菜[5]。根据《市场监管总局关于加强预制菜食品安全监管的通知》，预制菜的核心定义是"工业化预加工、可直接食用或简单加热即食"，而西贝的操作模式在技术层面确实不踩红线[6]。

实际上，西贝早在2019年就开始全面推进"贾国龙功夫菜"系列，全面涉足家庭场景预制菜赛道[7]。西贝将原本"现场制作"的模式向"中央厨房+标准化配送"转型，通过中央厨房统一处理食材，再到门店完成最后烹饪。贾国龙解释称，商场店面积有限，无法在门店完成所有食材预处理，集中预处理反而更干净、更安全[8]。

预制菜风波对西贝经营造成严重冲击：

指标	数据	备注
客流下滑	风波后单日营收减少200-300万	[4]
2026年1月同比	门店生意下滑50%	[9]
2025年11月营收	2.65亿元	不及往年同期一半 [10]
亏损规模	超过5亿	截至目前 [11]

面对持续恶化的经营形势，西贝决定关闭102家门店，约占门店总数的30%，涉及约4000名员工[11]。值得注意的是，降价的同时出现了上菜速度明显变慢的情况[1]，这反映出标准化运营在追求品质把控的同时，可能牺牲了部分效率。贾国龙强调西贝门店"从不是预制菜"，但消费者对预制菜的认知与行业标准之间存在明显偏差[8]。

这场危机的本质揭示了餐饮行业标准化运营的困境：

1. 认知鸿沟
   ：尽管西贝的操作符合国家定义，但消费者对"预制菜"的感知更多基于用餐体验而非技术标准，品牌沟通失当加剧了信任危机[12]

2. 成本与效率矛盾
   ：中央厨房模式虽然有助于标准化和成本控制，但过度依赖预制环节可能影响菜品新鲜度和口感感知，进而削弱品牌溢价能力

3. 定价策略失衡
   ：此前西贝的高价位建立在"现场制作+品质体验"的价值主张上，标准化转型后若价格未能同步调整，消费者心理落差在所难免

从预制菜占比和标准化运营效果来看，西贝面临的核心挑战在于：标准化程度提升与消费者价值感知之间的错位。中央厨房模式在食品安全和运营效率上确有优势，但过度标准化可能侵蚀品牌差异化竞争力。未来西贝需要在以下方面进行平衡：

• 优化中央厨房与门店现制的配比，保留核心产品的现场制作体验
• 建立更透明的食材和工艺信息披露机制，重建消费者信任
• 根据标准化成本结构重新定位价格体系，确保"质价匹配"

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[1] 腾讯网 - 韩路探店西贝:价格降了1/3左右 上菜速度明显变慢 (https://new.qq.com/rain/a/20260124A06TVF00)
[2] 城市惠 - 西贝莜面村人均消费 (https://www.cityhui.com/shop/17117.html)
[3] 城市惠 - 西贝莜面村(上海东方路店)人均消费 (https://www.cityhui.com/shop/18157.html)
[4] 腾讯网 - 西贝将关闭102家门店,贾国龙发声再次否认预制菜 (https://new.qq.com/rain/a/20260115A06E9G00)
[5] 新浪新闻 - 西贝预制菜风波未平 贾国龙再斥罗永浩 (https://news.sina.cn/bignews/2026-01-18/detail-inhhswkz8939928.d.html)
[6] 今日头条 - 法律没说错,消费者不买账?西贝预制菜风波扒餐饮界"合规陷阱" (https://www.toutiao.com/article/7596316270794965504/)
[7] 搜狐 - 西贝关店102家后,贾总朋友圈堪比阎王点卯 (https://www.sohu.com/a/981016452_122483394)
[8] 腾讯网 - 贾国龙回应西贝困境:不裁员不降薪,坚称门店从不是预制菜 (https://new.qq.com/rain/a/20260116A079F300)
[9] 21经济网 - 西贝继续调整,将闭店超100家 (https://www.21jingji.com/article/20260115/herald/f897f1d7563f782dbe1012d7430969db.html)
[10] 网易新闻客户端 - 消费锐观察西贝关店102家,4000人何去何从? (https://c.m.163.com/news/a/KKBPQN7O0556ISJM.html)
[11] 21经济网 - 西贝将关闭全国102家门店 (https://www.21jingji.com/article/20260115/herald/f897f1d7563f782dbe1012d7430969db.html)
[12] 新浪新闻 - 西贝预制菜风波暴露行业问题 (https://news.sina.cn/bignews/2026-01-18/detail-inhhswkz8939928.d.html)