现制现售模式对传统烘焙企业的冲击分析

根据收集的资料，我将从多个维度为您系统分析

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中国烘焙食品行业正经历深刻变革。2024年糕点、面包制造行业市场规模持续扩大，但竞争格局日趋激烈。传统糕点、面包制造企业虽仍占据主导位置，但新兴企业凭借创新技术和商业模式迅速崛起，电商平台的兴起进一步加剧了行业竞争[1]。

市场集中度正在加速提升。2024年行业前5大企业市场占有率达26.3%，较2020年提升7.7个百分点。桃李面包、达利食品等通过"中央工厂+前置仓"模式实现全国化布局，单店坪效年均增长20%[2]。然而，这一模式正面临现制现售新模式的严峻挑战。

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桃李面包作为传统烘焙模式的代表企业，其经营困境具有典型性：

指标	2021年	2022年	2024年	变化趋势
归母净利润	7.63亿元	6.40亿元	5.22亿元	持续下降
净利润增速	-13.54%	-16.14%	-9.05%	连续下滑
毛利率	—	—	23.48%	创2019年以来新低
营收	—	—	60.87亿元	同比下降9.93%

2024年全年总销量仅为33.15万吨，较2023年减少4.32万吨，库存量却同比增加19.4%[3][4]。

2024年桃李面包主营业务按地区划分呈现普遍下滑态势：

• 东北地区
  ：营收下降14.77%（核心大本营）
• 华北地区
  ：营收下降10.10%
• 华东地区
  ：营收下降8.22%，经销商减少34个
• 华南地区
  ：营收大幅下降25.79%[5]

全国37家子公司中，11家亏损超千万元，包括上海、河南、新疆等地子公司。南方市场产能利用率不足60%，大幅低于全国平均的73.35%[5]。

桃李面包将困境归因于原材料成本上涨、物流费用攀升和市场拓展投入增加。然而，更深层的原因在于：

1. 产品新鲜度不足
   ：中央工厂生产+长距离配送模式，导致产品到达终端时已失去最佳风味
2. 同质化竞争严重
   ：标准化产品难以形成差异化竞争优势
3. 消费场景受限
   ：主要依赖商超渠道，缺乏体验式消费场景
4. 响应速度滞后
   ：新品研发和迭代周期长，难以快速响应市场需求变化

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现制现售模式是指在门店内现场完成产品制作，消费者可直接购买新鲜出炉产品的商业模式。主要包括两种形态：

• 纯手作店
  ：全线产品皆现烤现做，如泸溪河手作店
• "前店后厂"模式
  ：中央工厂生产半成品或长保产品，门店现场制作短保产品，如好利来、幸福西饼

泸溪河传统门店原采用"工厂+门店现制"模式，肉松小贝、蛋挞等短保产品在门店现场制作，而桃酥等长保产品在中央工厂生产后配送[6]。随着全国首家手作店落地，泸溪河正在向全线现制模式转型。

现制现售模式相对于传统模式的竞争优势体现在：

维度	传统模式（桃李面包）	现制现售模式
产品新鲜度	中央工厂生产，冷链配送至商超	现场制作，热气腾腾
消费体验	超市货架购买，无互动	观看制作过程，仪式感强
产品差异化	标准化产品，同质化严重	个性化、定制化产品
场景价值	功能性消费为主	体验式、社交式消费
坪效	依赖商超渠道，坪效有限	独立门店，体验溢价
库存风险	库存周转压力大	按需制作，损耗可控

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• 采用"前店后厂、现场制作"模式提升产品新鲜度
• 以"经典+创新"的差异化产品矩阵吸引年轻消费者
• 注重门店模型打造和视觉升级，通过线上线下融合扩大品牌影响力[7]

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• 采用"中央工厂+门店现烤"模式
• 以"新鲜现做、健康美味"为核心理念
• 成为行业数字化转型标杆[7]

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• 从"工厂+门店现制"向"全线手作"转型
• 以新中式糕点为核心，深耕传统文化与现代工艺结合[7]

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当前烘焙消费正从节日化、仪式感场景转向日常化、高频率需求。消费者对产品新鲜度、品质和体验的要求显著提升[8]。

2025年烘焙行业呈现以下消费趋势[9]：

• 健康诉求
  ：消费者对低糖低脂等健康烘焙产品需求加速增长，透明营养标签成为选择重要标准
• 品质追求
  ：消费者更关注产品原料品质和制作工艺
• 新鲜度要求
  ：现烤烘焙产品因其新鲜度更受青睐
• 体验价值
  ：消费场景从单纯购买向体验式消费转变

年轻消费者通过社交平台获取丰富多样的烘焙产品信息，社交分享驱动产品传播和购买决策。颜值高、可分享的产品更容易获得市场成功[9]。

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冷冻烘焙技术的进步正在重塑行业格局。技术渗透使短保产品配送半径扩展至300公里，中央工厂模式产能利用率突破85%[2]。这一技术使得现制模式可以在更广范围内推广，同时也为传统模式提供了升级路径。

• 供应链数字化提升效率
• 私域流量运营增强客户粘性
• 数据驱动产品研发和精准营销

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现制现售模式对传统烘焙企业的冲击通过以下路径传导：

消费者需求变化
     ↓
现制模式兴起（体验+新鲜度）
     ↓
市场份额重新分配
     ↓
传统企业营收下滑、利润承压
     ↓
被迫转型或被淘汰

面对冲击，传统烘焙企业可采取以下策略：

策略方向	具体措施
产品升级	推出健康化、高端化新品，提升产品差异化
渠道变革	进入Shopping Mall等体验场景，减少对传统商超的依赖
模式转型	探索"中央工厂+门店现制"混合模式
品牌重塑	强化品牌故事，提升品牌溢价能力
数字化运营	建设私域流量，提升客户运营能力

1. 模式融合
   ：未来可能呈现"中央工厂+现制门店"混合模式，既保证效率又满足新鲜度需求
2. 渠道重构
   ：商超渠道份额将下降，独立门店和体验式消费场景将增加
3. 品牌分化
   ：头部品牌加速扩张，区域性品牌面临整合
4. 技术赋能
   ：数字化和智能化技术将深度融入生产、销售各环节

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现制现售模式对传统烘焙企业形成了多维度、深层次的冲击。这一冲击的本质是

所带来的行业范式转变。

对于投资者而言，需关注以下要点：

1. 关注模式转型能力
   ：具备向现制模式转型条件和能力的企业更具长期投资价值
2. 警惕传统模式风险
   ：依赖中央工厂+商超渠道模式的企业面临持续经营压力
3. 把握结构性机会
   ：现制烘焙门店、烘焙设备、原材料供应等细分领域存在增长机会

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[1] 2025年糕点面包制造行业深度分析报告 (https://max.book118.com/html/2025/0308/6134003141011052.shtm)

[2] 烘焙食品行业在红海市场中寻找蓝海切口 (https://www.toutiao.com/article/7504568812180636195/)

[3] 海量财经丨桃李面包去年营收、净利润双降 (https://www.toutiao.com/article/7486110368226607652/)

[4] 销量大幅下滑!桃李面包面临重压,竞争加剧如何突围? (https://www.sohu.com/a/879017909_122066676)

[5] 又一家国民品牌陷入"中年危机"桃李面包 (https://finance.sina.com.cn/stock/relnews/cn/2025-03-10/doc-inepeazk0700424.shtml)

[6] 巨头加码,烘焙赛道迎来新风口? (https://www.36kr.com/p/3249686317606153)

[7] "2025年度烘焙十大品牌"榜单隆重揭晓!品质创新成趋势 (https://new.qq.com/rain/a/20250320A06DOZ00)

[8] 消费下行期的破局者:家悦烘焙2025年报解码商超烘焙增长逻辑 (https://new.qq.com/rain/a/20260122A04VBD00)

[9] 2025年烘焙行业新趋势:创新与健康并进! (https://www.sohu.com/a/863190453_122006510)