西贝关闭102家店事件与餐饮行业连锁化率提升瓶颈深度分析

2026年1月15日，西贝餐饮创始人贾国龙正式确认，西贝将于2026年第一季度一次性关闭全国102家门店，占现有门店总数约30%。根据窄门餐眼数据，西贝现有门店357家，覆盖26个省份、61个城市。此次关店涉及约4000名员工，分布在北京、上海、广州、深圳等30余个城市，其中上海闭店数量达18家[1][2]。

贾国龙在个人朋友圈表示，此次关店决定源于2025年9月爆发的"预制菜风波"，他将该事件称为西贝成立以来最大的一次外部危机，遭受了"铺天盖地的污蔑125天"[3]。据贾国龙透露，预计2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损将超6亿元。2026年1月，门店生意同比下滑幅度达50%[1][2][3]。

2025年9月10日，知名网红罗永浩在微博上吐槽西贝菜品几乎全是预制菜，此举迅速引发舆论关注。随后，多家媒体于9月12日直播探访西贝后厨，管理漏洞逐一被曝光。9月15日，西贝餐饮集团发布官方致歉信，承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，全国门店于2025年10月1日前完成调整[4][5]。

贾国龙强调，西贝门店从来不是预制菜，无论按照国家定义还是现实生活常识，都是被网红恶意混着"中央厨房备菜"和"料理包预制菜"的差异进行恶意污蔑。尽管风波发生后，西贝通过门店调整、菜品降价、发放消费券等方式进行自救，客流也曾一度有所回升，但影响仍在持续，最终导致大规模关店的决策[4][5]。

根据天财商龙发布的《2025年度连锁餐饮行业大数据分析报告》，近三年行业呈现多维度分化与调整态势。门店存活率近三年呈小幅下滑趋势，2025年为77.6%[6]。营业额与客流均逐年小幅下降，2025年店均营业总额同比下降2.27%，店均客流总额同比下降1.47%[6]。

在月度周期规律方面，8月为营收和客流旺季，4月及11-12月为低谷，且2025年低谷期收缩幅度更显著，月度间分化加剧[6]。人均消费长期稳定在90-102元区间，年度波动小于5%，2025年四季度略有回升[6]。这些数据反映出餐饮行业整体经营效率面临持续压力。

正餐业态面临的压力尤为突出。报告显示，正餐业态门店存活率逐年下降，营业额和客流连续三年下滑，2025年营业额同比降幅达9.39%，人均消费也明显回落[6]。外卖占比始终低于7%，线上化渗透有限，这意味着正餐业态在应对消费降级趋势时缺乏有效的数字化转型抓手[6]。

作为定位中高端正餐的连锁品牌，西贝的困境正是整个正餐业态缩影的极端体现。正餐的高客单价定位在消费降级趋势下受到直接冲击，而其重人工、重租金、重食材成本的运营模式又使得利润空间被大幅压缩。

根据中国连锁经营协会发布的调研数据，可比单店平均销售额衰退是普遍现象。77.2%的受访企业的可比单店平均销售额没有增长，接近半数（45.7%）的连锁餐饮企业出现下滑（下降5%及以上）[7]。单店销售额增长（增长5%以上）的企业合计占比仅为22.9%，最大群体（31.3%）的单店销售额基本持平[7]。

这一数据揭示了餐饮行业连锁化扩张中面临的根本性矛盾：门店数量的增长并未带来相应的销售增长，反而出现了"规模稀释效益"的反向效应。每一家新开门店都在分流存量门店的客流和消费，导致单店盈利能力持续承压。

尽管2025年中国餐饮市场规模达到4.6万亿元，但行业连锁化率仅提升至18.3%，即使按照中大型连锁餐饮企业统计口径，行业整体连锁化率也仅约24%[7][8]。与发达国家餐饮市场50%以上的连锁化率相比，中国餐饮市场的连锁化进程仍有较大空间，但提升速度明显放缓。

从调研数据来看，2025年受访的中大型连锁餐饮企业门店数量总体保持增长态势，累计净增门店达14588个，59.8%的调研企业门店数量增长[7]。然而，在门店数量高速扩张的同时，企业总销售额却增长乏力。销售额下降（下降5%及以上）的企业合计占比高达39.1%，超过三分之一的企业利润在下降[7]。

餐饮连锁发展正在呈现集中化趋势。头部企业凭借品牌力和开店能力，成为开店的主力军团。1000家门店以上规模的企业成为增长主力，而腰部连锁企业（501-1000家）的门店数出现负增长，面临门店收缩或关店调整压力[7]。

这一格局反映出连锁化率提升过程中的"马太效应"：头部品牌借助资本、品牌和供应链优势加速扩张，而中小连锁则在成本上升和客流下滑的双重压力下艰难维持。对于西贝这类定位中高端、门店规模在300-400家区间的中型连锁而言，既缺乏头部品牌的规模效应，又面临比小微门店更高的运营成本压力，恰好处于最脆弱的位置。

根据《2025中国餐饮供应链发展白皮书》数据，中小餐饮企业的存活率仅为35%，核心痛点集中在标准化能力不足（占比62%）、成本控制困难（占比58%）、服务支持缺失（占比45%）[8]。这些瓶颈在连锁化扩张过程中被进一步放大。

标准化能力不足导致连锁门店难以保持一致的顾客体验和服务质量，削弱了品牌溢价能力。成本控制困难则使得在租金、人工、食材成本持续上涨的背景下，门店坪效难以有效提升。对于正餐业态而言，高人工、高租金、高食材成本的"三高"特征与标准化困难形成叠加效应，使得连锁化扩张的边际效益持续递减。

2025年餐饮消费场景呈现显著变迁趋势。随着悦己消费、单身经济与银发经济兴起，消费者对饮食的追求愈发多元化，饮食场景不再局限于社交属性的正餐，小吃、甜点饮品等更能满足即时情绪慰藉的"轻消费"需求持续增多[9]。

这一趋势从数据上得到印证：特色正餐占比从2021年的73.2%大幅收缩至44.9%，而小吃、甜点饮品及休闲快餐的占比快速提升[9]。正餐业态的客群基础被持续分流，而西贝所代表的中高端正餐定位更是首当其冲。

西贝"预制菜风波"事件的持续影响，深刻揭示了当代餐饮企业面临的品牌信任脆弱性。尽管贾国龙多次强调西贝从未使用预制菜，但在社交媒体时代，负面舆论的传播速度和影响范围远超传统公关手段的应对能力。门店生意同比下滑50%的数据表明，品牌信任一旦受损，其修复周期和代价可能远超企业预期[1][2][5]。

中国连锁经营协会的报告指出，餐饮连锁发展正在从规模优先转向质量优先[7]。这一转型意味着企业需要重新审视扩张策略，从单纯追求门店数量转向提升单店盈利能力和顾客价值。对于西贝而言，关闭102家坪效不佳的门店，集中资源优化剩余门店的经营效率，正是这一转型思路的体现。

展望未来，餐饮行业连锁化率的提升将呈现以下特征：首先，头部品牌将继续主导行业整合，但扩张速度将更加审慎；其次，数字化和线上化将成为连锁餐饮的必备能力，外卖占比将持续提升；第三，供应链效率和标准化能力将成为核心竞争力；第四，细分市场和差异化定位将成为突围关键。

对于正餐业态而言，如何在保持品质定位的同时提升运营效率，如何在数字化浪潮中重塑顾客价值，将是决定其能否突破连锁化瓶颈的关键命题。西贝的关店决策或许正是行业调整期的一个缩影，预示着餐饮连锁化竞争进入更加精细化、理性化的新阶段。

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[1] 腾讯网 - “西贝确认一次性关闭全国102家门店” (https://new.qq.com/rain/a/20260115A07EFI00)

[2] 腾讯网 - “贾国龙确认:西贝将关闭102家门店” (https://new.qq.com/rain/a/20260115A055QT00)

[3] 《财经》客户端 - “西贝宣布将关停102家门店,涉及约4000员工” (https://www.mycaijing.com/article/detail/562575)

[4] 腾讯网 - “西贝将关闭102家门店,贾国龙发声再次否认预制菜” (https://new.qq.com/rain/a/20260115A06E9G00)

[5] 腾讯网 - “贾国龙确认西贝将关闭102家门店,此前与罗永浩交锋、卷入预制菜风波” (https://new.qq.com/rain/a/20260115A073UP00)

[6] 天财商龙 - “2025年度连锁餐饮行业大数据分析报告” (http://www.sohu.com/a/976856840_121649907)

[7] 腾讯网 - “连锁餐饮业:从规模优先转向质量优先” (https://new.qq.com/rain/a/20260126A02Y1V00)

[8] 搜狐 - “2026山东餐饮酱料厂家推荐榜聚焦中小餐饮痛点的高适配选择” (https://www.sohu.com/a/981446217_122572722)

[9] 中国新闻网 - “2025年武汉餐饮业轻量化发展趋势显著” (http://www.chinanews.com.cn/cj/2026/01-15/10552632.shtml)

[10] 腾讯网 - “2025餐饮行业观察:规模红利消退,靠什么赢得明天?” (https://new.qq.com/rain/a/20260130A01SSW00)